Jak listopad to młode wino i gęsina

Stojące na sklepowych półkach wina, z których możemy wybierać do woli w zależności od okazji czy upodobań nie kojarzą nam się raczej z produktem sezonowym i z krótką datą przydatności do spożycia. Dziś trudno w to uwierzyć, ale bywało inaczej.

Wino przez długi czas było produktem świeżym, które miało swój termin przydatności do spożycia znacznie krótszy niż dzisiaj. Wytwarzane w jesieni, po zbiorach, trafiało do piwniczki, skąd czerpano dzbanami do bieżącej konsumpcji tak jak inne płody rolne i nierzadko kończyło się na przednówku jak i one. Tylko niewielkim ilościom najlepszych trunków udawało się przetrwać dłużej. Oczekiwano więc na nowe wino jak, nie przymierzając, na młode ziemniaczki. A że wino jest jednak produktem predysponowanym do świętowania, naturalnym było witanie młodego wina w sposób uroczysty. Tak narodziła się tradycja urządzania święta młodego wina wszędzie tam, gdzie obecna była tradycja jego spożywania. Z czasem, ludowe święta, które więcej miały wspólnego z dożynkami, przeobraziły się dzięki specjalistom od marketingu w wielkie fety i festiwale, co zdaje się nie przeszkadzać ani miłośnikom wina, ani tym bardziej jego producentom. Swoje święto młodego wina ma więc każdy w winiarskich krajów.

Najbardziej znanym z takich świąt jest francuska tradycja uroczystego otwierania Beaujolais nouveau w trzeci czwartek listopada. Początkowo święto obchodzone jedynie we Francji, zrobiło iście światową karierę. Japonia np. konsumuje około połowy całej produkcji tego trunku. W wielu restauracjach na różnych kontynentach wyczekuje się do północy, aby jednocześnie odkorkować pierwsze butelki beaujolais. Dla informacji podajmy, że beaujolais to nazwa czerwonego wina produkowanego w regionie o tej samej nazwie, a nouveau znaczy nowe. Młode beaujolais powstaje bardzo szybko. Winogrona nie są odszypułkowywane, ale całe grona poddawane są tzw. fermentacji węglanowej. Jest gotowe do spożycia po około 6 tygodniach od zbioru. Beaujolais jest zawsze czerwone i powstaje z odmiany gamay. Swoje zalety tj. świeżość i owocowość zachowuje bardzo krótko i musi być wypite jeszcze szybciej niż trwała jego produkcja. Po świętach Bożego Narodzenia, beaujolais nouveau nie nadaje się do konsumpcji, unikajmy więc starych roczników jak ognia, bo w takich butelkach znajdziemy jedynie cierpkość. Złośliwi twierdzą, że święto to powstało wyłącznie z pobudek marketingowych i pozwala pozbyć się w krótkim czasie produktu, który inaczej byłby nie do sprzedania. W towarzystwie i świątecznej atmosferze zaś, wiadomo, wszystko smakuje lepiej.

Nieco wcześniej, bo na 6 listopada przypada tradycja witania Novello, czyli młodego wina we Włoszech. To wino ma nieco dłuższą żywotność, bo konsumowane może być przez cały karnawał. Podobnie jak beaujolais, otwierane jest o północy w restauracjach i na placach miast w atmosferze święta i zabawy, choć bywa, że pojawia się w sprzedaży już wcześniej. Podobnie też jak francuski odpowiednik krytykowane jest za niską jakość, czego dowodem ma być wyłącznie produkcja w największych winiarniach i niska cena. Od kilku lat tradycja novello zaczyna wyraźnie słabnąć. O ile w 2005 roku wprowadzono do sprzedaży 18 milionów butelek, w ciągu dekady ilość ta spadła dziewięciokrotnie. Na pocieszenie Włosi szczycą się faktem, że ich młode wino jest szybsze o kilka tygodni od francuskiego.

Młodemu winu często zarzuca się niską jakość, dlatego gdzieniegdzie pojawia się pomysł rozwiązania problemu poprzez nadzorowanie procesu jego wytwarzania i kontrolowanie przed wypuszczeniem na rynek. Mocno uregulowana jest np. produkcja wina świętomarcińskiego na czeskich Morawach. Młode wino nosi taką nazwę na cześć św. Marcina, patrona, między innymi właścicieli winnic. Feta odbywa się 11 listopada, w rocznicę pogrzebu świętego. Dla większego efektu świętowanie rozpoczyna się o godzinie 11.11. Nazwa „Svatomartínské“ jest zastrzeżona przez Fundusz Winiarski RCz, który określa z jakich odmian można wytwarzać takie wina, jako powinny mieć kolor i smak. Przed wprowadzeniem na rynek każde z win poddane jest próbom przez niezależną komisję, która sprawdza, czy posiada ono parametry zgodne z wymogami. Zaaprobowane wino musi być oznaczone oficjalnym logiem wina świętomarcińskiego. Tradycja jest stosunkowo młoda i pewnie też dlatego, nie tylko z powodu jakości świętomarcińskiego trunku, jest na fali wznoszącej. Z roku na rok Fundusz ma coraz więcej pracy przy ocenianiu próbek, gdyż ilość zgłaszanych do oceny win rośnie w szybkim tempie.

11 listopada to również dzień świąteczny w Polsce. Przede wszystkim obchodzimy wtedy rocznicę odzyskania niepodległości, choć postać św. Marcina wśród biało-czerwonych barw jawi się coraz wyraźniej. Święty kojarzony jest z tradycyjnymi i pysznymi rogalami z białym makiem, ale od kilku lat coraz wyraźniej z młodym winem i gęsiną. Gęsi są jednym z atrybutów świętego, to one, według legendy wskazały miejsce, gdzie będąc niezwykle skromnym i nieśmiały, schował się przed wiernymi chcąc uniknąć godności biskupiej. Na pamiątkę wydarzenia 11 listopada konsumowano gęsinę i to już od Średniowiecza. O skali święta niech świadczy fakt, że w 1865 roku w samej tylko Warszawie zjedzono ponad 20 tysięcy gęsi! Tradycja zanikła w czasie powojennym, choć polska gęsina słynie ze swej jakości, co doceniają niezwykle nasi zachodni sąsiedzi. I tak by pewnie pozostało, gdyby nie Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska, który w 2009 roku wymyślił akcję „Gęsina na św. Marcina”. Ku wielkiemu zaskoczeniu jego samego, w ciągu ostatniej dekady spożycie gęsiny w Polsce wzrosło czternastokrotnie. A skoro gęsina, nic nie stoi na przeszkodzie, by popić ją młodym winem. W Polsce święto młodego wina jest chyba najmłodsze, obchodzone od 2013 roku, ale doskonale się rozwija i w bieżącym roku prezentacje, degustacje i festiwale odbywają się w różnych zakątkach kraju, bardzo często w połączeniu z gęsiną właśnie. Nie jest to chyba zadziwiające, biorąc pod uwagę dawne korzenie święta, sprzyjające okoliczności w postaci dnia wolnego, coraz liczniejsze grono polskich winiarzy i coraz większe ich doświadczenie oraz oczywiście doskonałe towarzystwo w postaci gęsiny. Wychodzi na to, że w świętowaniu jesteśmy smakoszami i niech tak pozostanie.

B. Czajka

Tekst ukazał się w „Obiektywie jasielskim”, nr 11(503), listopad 2017