Korek czy zakrętka?

Wielu winomanów krzywi się na tak postawione pytanie nie wyobrażając sobie nawet, że butelka wina może być zamknięta czymś innym niż klasycznym korkiem. Ale świat się zmienia, również świat tak tradycyjnego produktu jak wino. W tym świecie również pojawiają się nowinki.

Pomysł zastosowania korka jako zamknięcia naczynia nie jest nowinką i znacznie wyprzedził pojawienie się butelki. Już starożytni Rzymianie stosowali korek do zamykania pojemników z winem. Szkło jako materiał ma równie długą tradycję, natomiast butelka szklana rozpowszechniła się dopiero w XVII w. zastępując stosowane wcześniej gliniane amfory, drewniane beczki i skórzane bukłaki. Od tego czasu butelki zamykane są korkiem i przez długie lata nic nie zapowiadało zmian w tym temacie. Tymczasem współczesny konsument może spotkać na swej drodze oprócz tradycyjnych litych korków korki z aglomeratu, syntetyczne, zamknięcia szklane i robiącą coraz większą karierę metalową zakrętkę.

Korki wytłacza się z kory dębu korkowego. Największym dostawcą korków na świecie jest Portugalia, a po niej Hiszpania, Sardynia i Korsyka oraz w dużo mniejszej skali Francja i RPA. Po osiągnięciu odpowiedniego wieku, czyli po około 25-30 latach, kiedy warstwa kory jest wystarczająco gruba, drzewa są dosłownie odzierane z kory. Proces odrastania warstwy korkowej trwa około 10 lat, co jest wymaganym prawnie okresem ochronnym i po takim czasie można zabieg powtórzyć. Na starych plantacjach spotyka się drzewa bardzo wiekowe, a potrafią dożyć nawet 200 lat, które były już wielokrotnie „oskórowane.” Zdjęta kora jest następnie suszona na wolnym powietrzu przez pół roku, a później poddana procesowi gotowania i dezynfekowana. Około połowy pozyskanego surowca wykorzystywane jest do produkcji korków do wina. Pozostała część służy jako surowiec na inne produkty: tapety o doskonałych właściwościach izolujących i termicznych, podłogi, ale też drobne przedmioty tj. spławiki, wkładki do butów, czy wypełnienie piłek do krykieta. Przede wszystkim produkuje się jednak korki do wina.

Tradycyjny korek zdaje się być idealnym zamknięciem butelki. Jest neutralny smakowo i nie wchodzi w interakcje z winem. Nie przepuszcza powietrza, ani wody. Jego elastyczność pozwala na optymalne dopasowanie się do ścianek naczynia. Jednocześnie jego szczelność nie jest absolutna, pozwala winu bardzo subtelnie dojrzewać z czasem, co jest niezwykle istotne w przypadku win długowiecznych. Przez wieki stosowania, korek stał się niemal integralnym elementem butelki, a jej odkorkowywanie to cały rytuał. Tymczasem korki mają swoje wady, z których jedna jest wyjątkowo trudna do obejścia. Korki, zwłaszcza te najwyższej jakości są drogie, ich cena może nie ma wpływu na wartość najsłynniejszych marek, ale w przypadku win z niższej półki, może ona znacząco kształtować ostateczną cenę produktu. Zakorkowane wina należy przechowywać w odpowiednich warunkach, gdyż mogą się one zsychać, a więc tracić szczelność. We współczesnym, pędzącym świecie wadą jest też konieczność użycia korkociągu, a więc niemożność szybkiego i łatwego otwarcia butelki. Największym jednak problemem tego zamknięcia jest tzw. choroba korkowa. Z naukowego punktu widzenia jest ona związana z obecnością substancji nazywanej TCA, czyli trójchloroanizolu, a którą konsumenci odbierają jako bardzo nieprzyjemny tzw. mysi zapach mokrego kartonu, strychu, stęchlizny. Wino dotknięte chorobą korkową niestety nie nadaje się do picia. Producenci podają bardzo optymistyczne szacunki mówiące o 1 % wadliwych butelek, szacunki konsumentów wahają się od 5 do nawet 10 %. Nawet jednak wypośrodkowując, są to już liczby znaczące. Dla producenta, któremu wraca np. od odbiorcy hurtowego cała, licząca kilka tysięcy butelek, reklamowana partia wina, którą trzeba odkorkować, sprawdzić i ponownie zakorkować, wylewając do kanalizacji mniejszą lub większą część z trudem wyprodukowanego trunku, nie jest to sytuacja łatwa. Z tego właśnie powodu pojawiły się zamknięcia alternatywne. Wśród nich największą popularnością cieszą się metalowe zakrętki. Jeszcze na przełomie stuleci, po rynku krążyło jedynie jakieś 5 % butelek zamkniętych w inny sposób niż korkiem. W ciągu dziesięciu lat, ich ilość zwiększyła się sześciokrotnie.   

Z technicznego punktu widzenia zakrętki mają zdecydowanie więcej zalet. Przede wszystkim nie wywołują choroby korkowej. Zakrętki są idealnie szczelne, nie zsychają się, co powoduje, że wino przechowywane pod takim zamknięciem nie zmienia się, jest w swego rodzaju hibernacji. Mamy więc pewność, że każda butelka będzie dokładnie taka sama. Teoretycznie wino pod zakrętką jest zdrowsze, gdyż doskonalsze zamknięcie pozwala ograniczyć siarkowanie. Zakrętki są zdecydowanie tańsze, choć pomysłowi producenci wprowadzają coraz to nowsze udoskonalenia, pozwalające na podnoszenie cen. Nie można nie przyznać, że są też zdecydowanie praktyczniejsze: pozwalają nie tylko szybko i bezproblemowo otworzyć butelkę, ale też na powrót ją zamknąć, chroniąc to co w niej zostało. Zdaje się więc, że za brak zachwytu nad taką formą zamknięcia odpowiadają jedynie względy estetyczno-historyczno-ideologiczne, które można by wyrazić słowami: „bo jakoś tak nie pasuje do wina.” Wino jst w naszej świadomości czymś eleganckim, odświętnym, wyjątkowym, a prosta, metalowa zakrętka pozostaje z takim wizerunkiem w sprzeczności. Opór wobec stosowania zakrętek jest najmocniej zakorzeniony w tradycyjnych krajach winiarskich. We Włoszech np. w 1993 roku zabroniono ich używania w przypadku win z najwyższych apelacji, choć zakaz ten został później złagodzony. Z zakrętką nie mają żadnego problemu młodsze kraje winiarskie. Dość wspomnieć, że w Australii zakręca się 85 %, a w Nowej Zelandii 93% butelek. Pewne jest, że wybór sposobu zamknięcia butelki nie jest przypadkowy, a decyzja została podjęta po przeanalizowaniu wszystkich argumentów za i przeciw. Jeżeli więc spotkamy na sklepowej półce zakręcone wino, niech nas nie odstrasza – niezależnie od tego jakie będą inne jego zalety, na pewno nie będzie miało przykrych zapachów korka.   

 

B. Czajka

Tekst ukazał się w nr 10 (502) 2017 „Obiektywu jasielskiego”