O słodyczy i winie ze spleśniałych winogron

Tokajska piwnica

Każdy z nas lubi czasem odrobinę słodyczy. W winie, wiemy już, że pochodzi ona z winogron, a poziom cukru jest ściśle uzależniony od stopnia dojrzałości owoców i że tylko z bardzo dojrzałych winogron wyprodukować można wina słodkie, czy półsłodkie. Czy istnieją jakieś metody na wytworzenie dodatkowej porcji słodyczy, którymi winiarze mogą się wspomóc, jeżeli słońca nie było wystarczająco dużo?

Istnieje kilka sposobów na wspomożenie natury i zwiększenie zawartości cukru w owocach winorośli, a tym samym w winie. Najważniejsza jak zwykle jest praca z rośliną. Jeżeli chcemy uzyskać owoce jak najwyższej jakości i z najlepszą możliwą dojrzałością, nie możemy być sentymentalni. Niestety praca winogrodnika to przede wszystkim selekcja, redukcja i cięcie. Zaczynamy już od sezonu jesienno-zimowego, kiedy to kształtujemy krzewy, a więc wykonujemy bardzo drastyczne cięcie zimowe. Wiosną, kiedy tylko pojawią się zawiązki kwiatowe, pochylamy się nad każdym z nich, obserwując ilość i jakość i ich nadmiar bezlitośnie usuwamy, choć są takie malutkie i bezbronne. Latem, kilkakrotnie obcinamy krzewom czubki i wszystkie boczne pędy. Potem usuwamy wykształcone już grona jeżeli jest ich za dużo. Zazwyczaj pozostawia się jedynie dwa, lub nawet jedno tylko grono na każdej łozie. Przed samym dojrzewaniem niektórym odmianom usuwamy liście, by odsłonić owoce na działanie promieni słonecznych. Wszystko dlatego, że ilość jest odwrotnie proporcjonalna do jakości: im mniej owoców na krzewie, tym większa koncentracja wszystkich związków w nich zawartych, w tym również cukrów, im więcej winogron, tym gorsza ich jakość i tym słabsze i gorsze wino. Chcąc uzyskać maksymalną koncentrację składników w gronach, winiarze mogą stosować inne techniki dodatkowe. W pewnych rejonach Włoch, dość popularna jest metoda podsuszania winogron po zbiorach. Zebrane owoce można rozwieszać lub rozkładać na matach w suchym i przewiewnym miejscu, co pozwala im powoli podsychać koncentrując cukier. Proces jes łatwy do wyobrażenia, a skrajnym przykładem wysuszonych owoców winogron są rodzynki, choć wyrabiane z innych odmian. Z racji stosowanych w procesie słomianych mat, wino wytwarzane z tych winogron nazywane jest słomkowym. We Francji, praktykuje się czasami metodę odcinania całego ramienia krzewu wraz z łozami i owocami. Powoduje to powolne podsuszanie odciętej części rośliny na powietrzu i podobny, choć subtelniejszy efekt. Inni winiarze stosują bardziej czasochłonną metodę przekręcania szypułki wokół własnej osi, jednocześnie pozostawiając grono na krzewie, co również ma na celu odcięcie dopływu do owoców soków i wody i ich powolne podsychanie. Oczywiście są to metody sprawdzające się tylko w przypadku dobrej, słonecznej pogody. W razie deszczów, czy sporych, długo utrzymujących się porannych mgieł, zawartość wody w owocach będzie malała bardzo nieznacznie, a wilgoć może spowodować ich psucie się. Dodatkowo wszystkie te techniki są bardzo żmudne i pracochłonne, co powoduje znaczny wzrost ceny wina. Do podniesienia zawartości cukru w owocach można wykorzystać też zgoła odmienne warunki klimatyczne. W Kanadzie popularność zyskały tzw. wina lodowe (icewine). Znane i rozpoznawane są z daleka po bardzo eleganckich, smukłych i o niewielkich pojemnościach butelkach oraz po wyjątkowo wysokich cenach. Do produkcji wina lodowego potrzebny jest utrzymujący się na odpowiednio niskim poziomie (-7°C) i przez co najmniej kilka godzin mróz, powodujący zmrożenie jagód, a przez to uwięzienie wody. Tłoczenie takich zmrożonych gron jest bardzo trudne, a ilość uzyskanego moszczu nieporównywalnie mniejsza, co tłumaczy wzrost ceny produkowanego w ten sposób trunku. Wina lodowe mają jednak swoich zwolenników nie tylko wśród nuworyszy.

Osobną kategorię win słodkich tworzą te wytwarzane z owoców dotkniętych tzw. szlachetną pleśnią czyli Botrytis cinerea. Wśród nich znjadują się najbardziej u nas znane węgierskie Tokaje, ale również francuskie Sauternes oraz niemieckie Beerenauslese i Trockenbeerenauslese. Nie wiadomo dokładnie dlaczego ta szlachetna odmiana pleśni rozwija się tylko w kilku wybranych przez siebie miejscach na świecie pozwalając na stworzenie win jedynych w swoim rodzaju. Owoce dotknięte botrytisem wyglądają wyjątkowo nieatrakcyjnie: są pomarszczone, brunatno-brązowe i porośnięte pleśnią. Trzeba było nie lada wyobraźni i odwagi, by wpaść na pomysł robienia z nich wina. Paradoksalnie zbiory na te wina też wyglądają odwrotnie niż podpowiadałby zdrowy rozsądek. Zbieracze wielokrotnie przemierzają uprawy wydłubując dosłownie z gron te najcenniejsze, najbardziej zapleśniałe jagody. To z nich powstaje po wytłoczeniu i fermentacji w beczce tzw. esencja. Esencja dodawana jest następnie do moszczu z pozostałych gron i całość przechodzi fermentację w niewielkiej 136 litrowej beczce. Ilość esencji odmierzana jest zgodnie z tradycją za pomocą drewnianego wiadra zwanego putton, a ich ilość uwidaczniana jest na etykietach wina. Stąd mówi się o 3 - 6 putoniowych tokajach. Oczywiście im więcej esencji, tym wino jest słodsze, szlachetniejsze i droższe. Czysta esencja dostępna jest w aptekach i sprzedawana jako lekarstwo.  

Nasuwa się zdroworozsądkowe pytanie: czy nie można by zamiast tych wszystkich dziwnych operacji, po prostu dosypać do wina cukru i zrobić w ten sposób słodkie wino bez zbędnych ceregieli? Oczywiście, że można. Winiarze najczęściej dosładzają swoje trunki zamrożonym lub skoncentrowanym moszczem winogronowym. Jeszcze mniej wymagający, sięgają niezgodnie z prawem po inne słodziki np. glukozę lub fruktozę. W efekcie możemy dostać w sprzedaży produkt słodki i w bardzo przystępnej cenie, ale czy jest to wartościowy produkt, po który chcemy sięgać, niech już każdy sam sobie odpowie.